Adonan kue sus atau yang dikenal juga dengan nama pastri choux (Bahasa Inggris : Choux pastry atau Choux paste) adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur. Kemudian ditambahkan juga gula dan garam ke dalam adonan tersebut.
Daftar Isi
Dari mana kue sus berasal?
Prancis. Kue sus bermula di temukan pada tahun 1533 ketika Catherine dari Medici meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan Henri II dari Prancis. Ia membawa seluruh pegawainya termasuk juru masak ke Prancis. Tujuh tahun kemudian kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan untuk membuat kue. Adonan tersebut kemudian dinamakan Pâte a Panterelli, kemudian namanya berganti menjadi Pâte a Popelini, lalu menjadi Pâte a Popelin, hingga Pâte a choux. Kemudian seorang juru masak dari Prancis yang bernama Marie-Antonie Carême menyempurnakan resep yang digunakan oleh para juru masak saat ini.
Ada beberapa bakery yang menjual kue sus, salah satunya adalah Beard Papa’s. Beard Papa’s sempat dikabarkan tutup gerai di Indonesia, namun mereka akan hadir lagi di Indonesia dengan konsep yang baru. Nah daripada kita membeli kue sus di bakery, yuk coba berkreasi kue sus sendiri ala bakery di rumah. Simak penjelasan selengkapnya untuk cara membuat kue sus anti gagal dan anti kempes di bawah ini.
Hal yang perlu diperhatikan untuk membuat kue sus
Berapa lama memanggang kue sus?
Kue sus membutuhkan waktu selama 55 – 70 menit saat memanggang. Terdapat 2 jenis kue sus yang popluer di Indonesia, yaitu kue sus basah dan kue sus kering. Kue sus basah secara umum dan teksturnya berbentuk mirip dengan kue sus yang berasal dari Eropa. Sedangkan kue sus kering dibuat dengan cara yang mirip dengan kue sus basah dalam ukuran yang lebih kecil (sekitar 1-2cm) dan dipanggang sebanyak dua kali. Pemanggangan pertama dengan suhu tertinggi (425ºF-220ºCelcius) selama 15-20 menit, kemudian dipanaskan dengan suhu rendah (sekitar 375ºF/190ºCelcius) selama 40-60 menit.
Mengapa pada pembuatan kue sus suhu pemanggangan sangat tinggi?
Adonan sus akan naik karena terdapat kandungan telur dan uap pada saat pemanggangan. Oleh karena itu, oven harus dalam keadaan panas saat kue dimasukkan ke dalam oven. Tanpa semburan uap awal ini maka adonan kue sus tidak akan naik dengan benar atau mengering, adonan akan tetap rata dan basah.
Pilih oven yang dilengkapi dengan convection (kipas) sehingga bisa memberikan panas secara merata seperti TURBO OVEN TOASTER 38L EHL 5180. Dengan harga Rp1,3 jutaan Anda bisa dapatkan oven dengan berbagai fitur, yaitu Bake, Broil, Toast dan Defrost. Dilengkapi dengan baki yang bisa menampung remahan sehingga mudah dibersihkan, berbagai aksesoris seperti baking pan, grill rack, rotisserie kit dan taking rack. Mudah dilihat karena dilengkapi lampu penerangan di dalamnya.
Apakah adonan kue sus bisa disimpan?
Bisa, simpan adonan kulit kue sus di wadah kedap udara atau plastik zip lock dan dapat disimpan hingga 3 hari atau dibekukan hingga 3 bulan sebelum dipanggang. Dan saat akan dimasak, cairkan adonan semalaman di lemari es atau masukkan sus ke dalam oven bersuhu 100º Celsius selama kurang lebih 10-15 menit.
Berapa lama kue sus dapat bertahan?
Kue sus yang belum diberi isian dapat disimpan dalam wadah kedap udara selama beberapa hari, atau dibekukan hingga 3 bulan. Wadah kedap udara sangat penting untuk menyimpan makanan supaya tetap awet.
Salah satunya adalah wadah dari GREEN LEAF- KOTAK ROTI FANCY PACK – DOLCE COLOUR 7349. Harganya mulai Rp19ribuan dan terbuat dari bahan plastik berkualitas, sehingga aman untuk menyimpan makanan.
Tepung terigu yang cocok adonan kue sus?
Beberapa juru masak menggunakan tepung kue atau tepung pastry rendah protein untuk mendapatkan kue sus yang lembut, tapi ada juga yang menggunakan tepung roti protein tinggi untuk kue sus yang lebih kuat.
Apa penyebab kue sus gagal?
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kue sus gagal atau tidak mengembang secara sempurna, yaitu:
- Suhu oven yang kurang panas.
Kunci sukses dari pembuatan kue sus adalah suhu yang tinggi pada pemanggangan yang pertama. Jika adonan sus dipanggang dengan suhu di bawah 190-220ºC, kemungkinan besar adonan sus tidak akan mengembang dengan sempurna. - Telur dimasukkan saat adonan masih panas.
Memasukkan telur saat adonan sus masih panas dapat membuat telur matang terlebih dahulu, pastikan adonan dalam kondisi agak hangat sebelum memasukkan telur. - Memasukkan telur terlalu banyak.
Menambahkan telur yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan kehilangan kekakuannya. Adonan tidak dapat mempertahankan bentuknya saat disemprotkan dengan menggunakan plastik segitiga. - Tepung terigu yang tidak diayak.
Tepung terigu harus diayak terlebih dahulu untuk memastikan tidak ada gumpalan. - Adonan encer.
Hal ini bisa terjadi karena terlalu sedikit tepung terigu, atau terlalu banyak cairan dalam bentuk air, telur dan/atau mentega.
Resep dan cara buat kue sus
Bahan:
- 125 ml air
- 125 ml susu UHT Full Cream
- 100 gr mentega
- 125 gr tepung terigu, ayak
- 4 butir telur ayam
- 1 sdt gula pasir
- ½ sdt garam
- (1 telur kocok lepas, untuk bahan olesan)
Cara buat:
- Lelehkah mentega, gula dan garam dalam air dan didihkan dengan menggunakan api sedang.
- Matikan api dan segara tambahkan tepung terigu sekaligus dan aduk terus dengan menggunakan sendok kayu sampai rata dan kalis.
- Nyalakan kembali api dengan suhu sedang masak selama 3-4 menit sampai campuran menarik dari panci, membentuk bola dan angkat dari api.
- Tempatkan adonan dalam mangkuk atau mixer, menggunakan sendok kayu atau paddle attachment, aduk adonan selama beberapa menit, biarkan agar dingin.
- Tambahkan telur kocok secara bertahap, dalam tiga atau empat tambahan, aduk adonan sampai rata setiap kali. Gosok sisi dan bawah mangkuk sampai semua telur dimasukkan.
- Kue sus harus memiliki konsistensi yang dapat dipipihkan dan tidak terlalu encer.
- Menggunakan plastik segitiga bentuk adonan ke dalam bentuk yang diinginkan, di atas loyang yang sudah dua lapisi kertas roti dengan diberi jarak.
- Oleskan bagian atas puff dengan kocokan telur untuk mendapatkan warna keemasan pada bagian atas kue sus. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, di rak tengah. Mulai dengan proses memanggang dengan suhu tinggi (190º-220ºC) dan biarkan di panggang selama 20 menit-jangan membuka oven selama waktu ini.
- Kecilkan api hingga 120ºC dan lanjutkan memanggang sampai berwarna cokelat keemasan dan renyah.
- Pindahkan kue sus ke rak pendingin dan tusuk dengan tusuk gigi untuk melepaskan uap yang tersisa dari dalam dan membantu mencegah kue sus menjadi lembek.
Resep vla vanilla untuk isian kue sus
Ada berbagai cara untuk membuat vla kue sus. Resep di bawah ini saya dapatkan dari buku karya Yeni Ismayani yang berjudul “Variasi Kue Sus”. Tentunya resepnya mudah untuk diikuti, bahan-bahannya juga mudah didapat.
Bahan 1 :
- 60 gram tepung terigu
- 1/2 sdm tepung maizena
- 125 ml air
- 125 ml susu cair
- 1 kuning telur
Bahan 2 :
- 250 ml air
- 65 gram gula pasir
- 1 sdt mentega
- 1/2 sdt vanilli
Cara membuat :
- Campur bahan 1, aduk hingga tercampur rata lalu sisihkan.
- Campur bahan 2, masak hingga mendidih.
- Masukkan bahan 1 ke dalam bahan 2.
- Aduk hingga rata, mengental dan halus.
- Biarkan hingga dingin, vla siap digunakan.
Kalori Kue Sus
Kue sus memang memiliki cita rasa yang enak, tekstur renyah di luar serta lembut dan creamy di dalamnya. Namun, kira-kira berapa jumlah kalori kue sus ya? Apakah kalorinya tinggi dan bisa bikin gendut? Dalam satu sajian kue sus 100 gram terdapat 221 kkal. Jika Anda sedang diet defisit kalori dan ingin makan 1-2 porsi sebenarnya tidak masalah. Hal yang terpenting adalah makan secukupnya dan diimbangi dengan makan utama gizi seimbang.